Des cuisiners libres

Des cuisiniers libres, c’est ainsi qu’ils se définissent.

 

 

André Parra est le chef cuisinier du lycée Paul Héraud à Gap, Dominique Valadier est son homologue et ami du lycée l’Empéri à Salon-de-Provence. A travers une discussion à bâtons rompus, ils ont témoigné du quotidien de leur travail et fait la démonstration que la Haute Qualité Alimentaire est à portée de main.

 

Les deux chefs ont voulu faire du restaurant scolaire un lieu de vie. En favorisant la convivialité avec des grandes tablées. En faisant du repas un temps de repos, de plaisir gustatif.

 

Pour André, une cuisine de qualité est aussi une source d’économies : les déchets peuvent parfois représenter 20 à 30% des repas ! André a sensibilisé les éléves de l’internat en leur montrant les déchets. Chez Dominique, les élèves jettent les déchets sous ses yeux : ils se sentent responsables de ce qu’ils jettent, par respect du travail accompli en cuisine. Les deux chefs ont choisi de servir des petites portions et d’offrir un grand choix, ce qui aide à réduire le gaspillage.

 

 

 

 

A travers un grand choix (jusqu’à 15 entrées !), les chefs encouragent les lycéens à goûter de tout et interpellent les jeunes lorsqu’ils voient passer des plateaux déséquilibrés. Ils proposent des produits au goût affirmé, comme le poisson, les tripes, le coeur, etc.

 

Les produits bruts correspondent à un choix économique, à une meilleure qualité gustative et aussi à une certaine aversion pour les produits industriels.

Par exemple, du poisson découpé et fumé sur place.

Les carcasses sont également travaillées en cuisine, ce qui engendre moins de pertes que la viande sous vide.

Alors que la moyenne nationale est de 1,7€ de matières premières par repas, le budget à Salon-de-Provence est à peine supérieur, avec 2€/repas.

 

En s’engageant sur l’année auprès des fournisseurs et en privilégiant les produits bruts, ils arrivent à obtenir de tarifs très intéressants.

 

André a proposé un exemple chiffré : il réalise une tarte tatin avec des ingrédients haut de gamme pour 20 centimes d’euro, alors qu’une tarte surgelée industrielle coûte 1€.

 

Le budget est géré sur l’année, ce qui permet d’introduire ponctuellement des ingrédients exceptionnels, comme les truffes.

Le fait de travailler avec des circuits plus courts (en temps et en kilomètres) diminue les risques sanitaires. Il existe beaucoup d’idées reçues sur la méthode HACCP, mais il est possible d’utiliser par exemple les oeufs ou encore des légumes issus du potager de l’établissement.

La contrepartie d’une telle qualité est un travail intense en cuisine. De 5h30 à 14h30 l’équipe est très active, mais dans une ambiance conviviale : tous sont polyvalents et le travail est mutualisé.

Dominique fait voir aux élèves le travail fait en cuisine, leur présente des films documentaires... Il affiche les menus, les valeurs nutritionnelles... Et pique la curiosité des lycéens en glissant des contre-pétris dans les menus !

C’est le point clé de la réussite ! Dominique a réalisé une charte de la restauration collective pour la région PACA, qui servira d’outil pédagogique.